传统节日网一、熘肉段怎么挂糊？
放 鸡白 不放蛋黄 很中要这点 还有糊不要太稀 让它在肉上能自己慢慢的一低一低掉下来 还有就是过油了 油的温度一定要高 6到7成 在下锅去炸 入锅后 用手勺轻轻的搅拌 让肉分开就是 等肉快5成熟的时候拿出 在把油温提高 到7到8成 在次下锅 这是 要在另一个锅中做好调味脂 等第2次过好油以后 直接进行烹调 第2次过油把肉炸到8成熟拿出 这样做出来的会比较的有效果
二、肉挂糊的功效与作用？
（一)挂糊的概念
挂糊，就是根据菜肴的制作要求，在经过刀工处理的原料表面，挂上一层黏性的粉糊，加热后使原料表面形成-层较厚的保护层的一种烹调辅助手段。
挂糊是炸、煎、熘等烹调方法常用的辅助技术措施，是形成菜肴多样化的一个重要手段。挂糊常用的原料由淀粉、面粉、鸡蛋以及其他辅助用料。
（二)挂糊的作用
本保共医料中的水分和鲜味，使菜看外香内嫩。炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油进行加热，原料如不经挂糊，在旺火热油中水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，使菜肴质地变老、鲜味减少。挂糊可使原料裹上层具有精性的粉糊作保护，糊浆受热糊化而形成层薄膜，原料不直接和高油温接触.其内部的水分和鲜味就不容易外溢，保持了原料的鲜嫩；同时，还可选用不同配料的粉糊，使过油后的原科或香脆、或香酥、或松软，菜肴的风味更加突出。
保持原料形态、使之光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经过刀工处理成型后，如果不挂糊，经过高油温的煎、炸，非常容易散碎断裂、卷缩、干瘪，不能保持加工时的完整形态。经过挂糊处理后，一方面起到对原料水分的保护作用，使原料不致因失水变干瘪而容易散碎、断裂；另一方面避免了原料直接与高温介质直接接触，提高了原料的耐热性能，加热后，不但能保持原来的形态，而且能使原料外形饱满、光润美观。
保持和增加菜肴的营养成分。原料所含的蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分在烹制过程中，容易受到破坏而降低营养价值，通过挂糊，外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。挂糊处理所用的淀粉、鸡蛋等原料，本身含有丰富的营养，从而起到增加菜肴营养成分的作用。
丰富菜肴的色彩。未经挂糊的原料，遇到高温则出现干糊的颜色，经过挂糊处理后再进行加热，会呈现出各种不同的绚丽色泽，有的火红，有的洁白，从而丰富了菜肴的色彩。在烹制菜肴时，由于挂糊所用原料不同，在一定的烹制方式下可使菜肴形成令人愉快的色彩。例如，在高温无水的状态下，淀粉会产生糊精为黄褐色，油炸面包渣是火红色，变性的鸡蛋清是洁白的颜色，而用鸡蛋黄或全蛋调制的糊却是金黄色。另外，挂糊后烹制的原料有助于调料的着色。
三、炒肉挂糊用什么水？
炒肉挂湖，一般用淀粉水，玉米淀粉红薯淀粉都可以。
四、溜肉段怎么挂糊能酥脆？
溜肉段怎样挂糊能酥脆？，用五，六两，猪肉，用三。四两土豆淀粉用水泡好，
泡一个小时左右，把水倒出，用底下沉淀的湿淀粉把切好的肉块。挂糊。油八分热时放入炸至七，八分熟捞出。把油开大火，烧热。把肉段在炸一遍。炸至黄色捞出，用欠调汁，这样做出的溜肉段酥脆。
五、挂糊脆皮糊配方？
步骤/方式1
准备所需材料、把面粉和淀粉、盐、泡打粉放入盆中，搅拌均匀。
步骤/方式2
加入油
步骤/方式3
打入一个鸡蛋后，加啤酒，用手搅拌均匀。
步骤/方式4
调到这种一线天的状态就可以了。
步骤/方式5
糊调好、就可以把食材放进去裹满、下锅油炸了
六、牛肉挂糊做法？
牛肉切色子块，用盐、花椒粉、料酒、酱油腌腌一会后放一点淀粉，让腌料都裹在肉上准备炸的时候倒入鸡蛋，拌匀，再加很多淀粉，挂匀
七、煎鱼怎么挂糊？
有时候在炸鱼时需要滚沾一点干面粉，再挂糊或挂浆，为的是吸附鲜鱼表面的水分，不至于炸制是脱浆、脱糊。
另外干面粉还有吸附异味的功能，使成品去除腥味更加鲜美。
为什么不滚沾淀粉呢？
行业内都知道，淀粉不易快速吸水，如果马上入油锅炸之，就会发生因散热不畅而热油飞溅，带来不安全因素。
而且淀粉还有返生的现象，导致口感不好，所以淀粉又称为生粉，这都是本身的性质决定的。
淀粉还可以用凉开水搅匀，滚开水冲烫熟透食用，如代藕粉，葛粉等其实都是淀粉。
延伸拓展：炸鱼块注意事项
1.鱼用盐腌一会，不要用酱油腌。煎鱼前要沥干水份；
2、油要烧的很热，鱼下油锅时有很大的油爆声，鱼皮可以在短时间内马上煎熟，就不粘底了。
3、鱼下锅后，要滑动煎锅，让鱼在锅内不要停在一处，滑一会儿，直到鱼皮结牢；
4、单面煎的时间要长些，不要翻来翻去，一边煎好了再翻身煎另一边，只翻一次；
5、有时候，不小心粘了，干脆不要动，让它煎老了，鱼和锅也会分开（不保证有些肉质松散或不太新鲜的海鱼）。
炸鱼块是一个非常简单的菜品，刚出锅的干炸鱼块炸得黄黄的，鱼块炸得大，直接下手掰着吃更爽，掰开炸酥的鱼肉，一股热气冒出来，一块块地撕着吃，感觉真是好极了！
八、鸡块挂糊做法？
1.土豆、山药去皮洗净
2.鸡块冲洗干净
3.土豆、山药切成滚刀块，后来又加了一根胡萝卜
4.炒锅注少许油烧热，放入姜蒜末爆香
5.放入鸡块翻炒至变色后，倒入麻辣料包炒匀
6.放入土豆块、山药块、胡萝卜翻炒，放点酱油调味
7.添汤没过原料，大火烧开后转中小火慢炖
8.炖至汤汁收浓、原料软烂后，少加点盐，撒上葱花后关火即可
九、锅包肉怎样挂糊？
锅包肉是哈尔滨具有代表性的名菜，外酥里嫩、酸甜适口，老少皆宜。作为一个哈尔滨资深吃货，除了探店寻美食以外，在家里也会自己制作一些经典菜和传统老菜。上网时经常看到好多朋友抱怨在家里做不好锅包肉，总是失败，其实原因大致就这么几点，我罗列出来，同时也把锅包肉调糊抓糊炸制的基本方法也说出来了。
1、制作糊选择的材料不对。做锅包肉一定选用马铃薯淀粉，不要听信网上传的玉米淀粉、红薯粉什么的。
2、调糊的干湿程度不准。第一步把清水倒入干淀粉（一定用马铃薯淀粉）搅匀浸泡，制作成湿淀粉，加水后静置几分钟清水与湿淀粉会分离，清水会浮在上面。将清水倒掉，用手抓湿淀粉，会感觉到略硬，很难抓，此时倒回一点清水继续抓，直至能很容易的抓起来，抓住湿淀粉提起20厘米后，湿淀粉在趟落时拉出长线不间断即说明湿淀粉糊已经调好了。
3、炸制次数不足。家里制作锅包肉，一定要炸制3次或以上。好多网上说炸制两遍，因为那是使用饭店的炉具，火力大温度高，居家的炉灶达不到那么高的温度和火力，所以要炸制3遍以上。
十、面粉挂糊效果？
面粉挂糊的效果没有淀粉好，最好的挂糊效果是红薯粉
