传统节日网网友提问：
河粉怎么炒好吃？
优质回答：
炒河粉的做法很多，不过小时候第一次听说炒河粉这种食物，那还是因为张国荣出演的《满汉全席》（又称《金玉满堂》），印象中正是这部电影让当时还年幼的我第一次发现，原来会做菜的人可以那么帅！
影片中有一幕就是罗家英饰演的酒楼老板欧兆丰，在反派上门挑衅制作干炒牛河时候的解释道：“厨房里有两样最考师傅，一个是干炒牛河，一个是咕咾肉，干炒牛河难就难在火候······”
这部经典的幽默、美食电影给我留下了很深的印象，当时电影中的台词虽然跟“废话”没什么区别，但也算基本阐述出了炒河粉的美味做法——干炒牛河的重点要求：
用油量精准控制，要做到河粉油润焦香而不油腻；
酱油调味要恰到好处，吃起来有酱料香气而不能过咸；
牛肉用滚油爆到六成熟锁住肉汁，然后如果跟河粉一起炒至牛肉8分熟，这样才够香滑、嫩；
最后就是一个“逼格满满”的讲究，干炒牛河上桌夹起来，碟子上不能有多余的油和酱油，做到“干身”爽利，不能拖泥带水似的。
抛去电影可能存在的艺术夸张成分之外，干炒牛河对于火候和调味的考较还是不小的，能炒的好干炒牛河的师傅，至少其他炒菜就不会差。下面我们就来分享一下干炒牛河的做法，不过要想做到“最好吃”，那肯定还是得多做多练习的，做菜从来都不是一蹴而就的事情，熟能生巧是关键，毕竟再厉害的厨师也是刻苦磨炼出来的技艺嘛。
——干炒牛河——
【准备材料】： 河粉200克、牛里脊100克、绿豆芽50克、韭黄50克、生抽30毫升、盐1克、糖2克、玉米淀粉、料酒、油、小葱适量。
【制作步骤】：
首先将牛肉顶刀切片，尽量均匀一些，这样成熟度才会一致。切好之后放入碗中，加一点生抽、糖、1匙料酒搅打到牛肉将水分吸收进去，然后捏一点玉米淀粉进去抓匀锁水，冰箱冷藏放置一会；
烧一锅水，水开后关火，将河粉放进去浸泡3到5分钟，河粉没有硬芯了就可以捞出过凉水冷却沥水备用，韭黄、豆芽、小葱摘洗干净、葱和韭黄切段备用；
锅里下多一点的油烧热，油温7、8层热下牛肉片进去快速滑炒至断生、变色，差不多6成熟即可捞出沥油备用；
炒锅洗净之后烧热，要烧到特别烫锅内起烟的程度，然后下一大勺热油晃动锅身搪镬润锅，多余的油倒出（这个油是干净的，可以另用），锅内留点底油就够了。下豆芽炒两下、接着下河粉炒和牛肉翻炒，下生抽和盐调味上色，喜欢颜色深一点觉得有食欲，那也可以加几滴老抽（只能几滴哦）；
炒匀之后下韭黄和香葱炒匀，即可出锅装盘，全程大火，火力不能弱。
【干炒牛河的相关解疑内容】：
1、“牛肉的选择最好是牛里脊”
牛里脊足够细嫩鲜美，而且也没有多余的筋膜、油脂，算是在口感和食材结构上都最适合用来制作干炒牛河的部位之一。切牛肉的时候要尽量薄厚均匀，不要顺纹切，不然受热之后牛肉可能会蜷缩变韧。
2、“河粉的预处理最好是开水泡”
不在广东的话很难买到新鲜的那种沙河粉，基本都是像粉丝似的干制品，所以炒之前还是要自己处理一下的。我们建议是用开水浸泡的方式，泡至河粉软、散、没有硬芯就可以了，煮的话很容易就煮过火了。泡过之后要及时过凉水降温，避免热力继续存在，让河粉过度熟化变的软烂。
3、“这个做法其实比较推荐用长筷子来炒”
河粉本身算是一种比较脆弱的食材，如果是用铲子炒的话很容易就弄碎了，所以基本上还是推荐以筷子滑炒、颠锅辅助的方式来进行。这样在确保卖相完整的同时，也能让酱料及时被炒匀，食材受热均匀，其中水气快速蒸干，美德拉反应更充分进行。
4、“最好不要用电磁炉来炒”
电磁炉的火力实在是太让人着急了，要想炒出焦香不腻、干身爽利的干炒牛河比较困难，有些菜炒的好不好吃也不是食材和烹饪手法能完全决定的。因为一旦火力不够的话，就会炒到锅中的豆芽等配菜开始出水，而牛肉也会失去鲜嫩，基本上这个菜就没那么完美了。所以如果家里小灶或者电磁炉火力不够，咱们就也不用过于强求一点多余汤汁没有的境界了，好吃就行呗。
最后我们总结一下：
牛肉要提前顶刀逆纹切片，然后加生抽、料酒、水淀粉抓匀腌渍，以此来去腥增香，给牛肉增加点水分，炒出来焦香鲜嫩。
河粉要提前开水泡软，基本上泡到柔软散开、没有硬芯就可以了，如果一定想要煮一下也行，但是开水1.5分钟左右就差不多了，煮完要及时过凉水降温沥水。
合炒的时候火力一定要够大，不能慢慢炒熟，那就失去了干炒牛河的风味了，而且豆芽、韭黄之类的配菜不能太多，不然的话炒的时候就可能会出水。
以上就是这次关于炒河粉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
欢迎大家评论分享，你觉得最好吃的炒河粉做法。
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请点击右上角的关注按钮，关注「小秀私厨」，定期放送福利哦。河粉怎么炒好吃？【小秀私厨】来回答这个问题。说起河粉，除了干炒牛河之外，实在是没有第二种制作方法让我流口水了。嫩嫩的牛肉片配合鱼露一起炒河粉。出锅之后带着腾腾的热气端上桌来，光是看到那热气腾腾的感觉，闻着鱼露被高温分解出来的鲜美味道，就足以让我食欲大开了。
分享一下【干炒牛河】的制作方法
别的不说，就下图中这满汉全席中的经典镜头，都让人回味无穷。
首先，准备牛肉片，把牛霖断丝切薄片，用盐，糖，料酒和淀粉腌制好。
准备新鲜的河粉，现在物流发达，北方地区也可以买到新鲜的沙河粉了。以前只能买干的水泡，口感差了十万八千里。新鲜的河粉炒出来才是那种软嫩弹牙的口感，无以伦比的好吃。
准备黄豆芽
在准备点洋葱丝
最关键的调味料来了，鱼露。干炒牛河的调味一定要使用鱼露，鱼露闻起来是一种发酵过后的鱼腥味道。但是经过热烹之后，却会散发出美妙的鲜美味道，有点杀口，但是非常美味。
锅中放入底油，煸炒牛肉片，牛肉片变色之后，放入洋葱丝和河粉，加入老抽调色，烹入鱼露调味，最后下入韭黄和绿豆芽。旺火急炒，把鱼露的味道发挥到极致。让河粉吃入足够的锅底热量。在上餐桌的时候还在冒着热气的河粉，才是有灵魂的干炒牛河。夹起一筷子干炒牛河，牛肉、河粉、洋葱，韭黄，咀嚼着那种香浓的感觉，再也没有什么美食可以和这种做法相媲美。
河粉怎么炒好吃，我就分享到这里了，【干炒牛河】希望你会喜欢。
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一道炒河粉最地道，路边的小摊，一档炒粉店站满了人，老板不时的大声叫喊“要加蛋的，还是加肉的”，高压的炉灶发出“呼呼”的响声，老板手中的锅不停的颠着，锅中的河粉在高温加热下发出“沙沙”的响声，不用三分钟就炒好了一份，一道普通的炒河粉看似普通，实则内有乾坤。
河粉怎么炒好吃？
炒出来的河粉要够香、够火候、够味道，才是最好的，河粉就是用米浆蒸出来的粉皮，然后再通过机器切成条状就是河粉了，河粉怎样炒才好吃？主要有下面几点：
●【要够火候】：河粉的原材料就是米浆，没有其它的添加剂，当河粉炒在炒的时候达到一定的火候就会发出浓浓的米香味，炒河粉对火候的控制很重要。
●【掌握技巧】：炒的过程中河粉不能粘锅，炒之前锅要充分润滑，不能炒的稀碎，炒的时候要配合火候充分激发调料的香味，这样的炒河粉才更好吃。
●【配料搭配增香】：一道炒河粉要想味道和口感好少不了的就有豆芽、韭菜、香葱，豆芽主要是增加河粉鲜甜的口感，韭菜、香葱主要就是增香。
下面以一道干炒牛河为例分享其中的做法。
【干炒牛河的做法】——味道香浓、口感爽滑
●【主料】：河粉、牛肉
●【配料】：豆芽、韭菜、香葱
●【调料】：盐、白糖、鸡粉、酱油、老抽、食用油
~【制作步骤】~
● 步骤①【切配备料】
牛肉清洗干净，然后切成片，然后加入少许的酱油、白糖、食用油、少许清水腌制备用；豆芽清洗干净摘掉头尾、韭菜、香葱切段备用。
● 步骤②【牛肉先过熟】
锅中加入一勺食用油，油温4成热把腌制好的牛肉下入锅中过油划熟，牛肉熟后马上捞出备用，热油倒出，然后把锅清洗干净备用。
● 步骤③【河粉煎炒】
先把锅中多余的水分烧干，烧至锅冒烟，然后热锅冷油滑锅，使锅充分润滑，锅中留有少许的底油，然后加入河粉煎炒，火力控制在中火，把河粉的两面煎炒一遍，在煎炒的过程中加入少许的清水翻炒，河粉由白色变成微黄色、河粉收缩，这时河粉会散发出浓浓的米香味。
● 步骤④【大火快炒出锅】
》河粉炒香后把豆芽加入锅中，然后大火翻炒使豆芽断生。
》然后再加入鸡粉、酱油、少量的白糖调味，加少许老抽调色，然后把火力调至最大，把锅中的调料激发出香味，把调料搅散。
》然后马上把牛肉、韭菜、香葱，加入锅中，大约大火炒10秒马上出锅装盘，这样一份味道香浓、口感爽滑的炒河粉就炒好了，最后可以加入少许的白芝麻点缀。
【内容总结之“疑惑解答”】
① 河粉在煎炒的过程中为什么要加入少许的清水？
答：河粉在煎炒的时候锅中的温度较高，此时加入少许的清水可以更加激发锅中的“锅气”，水与高温的热油碰撞就会发生“爆炸”，此时锅中温度较高要配合不停的翻炒，这样炒出来的河粉更具“锅气”，需要注意的是水一定不能多，少量即可。
② 豆芽是很容易熟的食材，为什么在炒河粉的时候豆芽要提前放？
答：豆芽受热后容易出水，而刚煎炒好的河粉的锅内是非常干的，这时加入豆芽翻炒目的就是让豆芽受热出水让河粉吸收了豆芽出的水分，从而河粉的味道变的更鲜、更甜，这样炒出来的河粉味道更上一个层次。
③ 为什么我炒河粉加入调料后再翻炒就粘锅了？
答：在还没下入调料前，锅内是非常干爽的，而当下入调料后再翻炒就出现粘锅了，这是什么原因？这主要是因为加入调料后，锅内的温度升高，翻炒不及时所产生的。当加入调料后，在火力调大的同时要配合不停的翻炒，这样才不会粘锅，如果炒的过程中稍有停留就产生了粘锅，所以在加入调料后动作一定要快。
制作小贴士
① 牛肉应该选择没有筋膜的部位、牛里脊用来炒就最为合适，口感嫩滑。
② 牛肉在腌制的时候，加入少许的白糖既可以提鲜，同时在炒的时候其中糖分遇热后可以激发出焦糖的香味。
③ 最后加入调料后一定要配合大火翻炒，这样才能激发出调料的香味，小火炒酱料香味是不够浓的。
④ 最后加入的香葱和韭黄不要完全炒熟，韭黄半生熟的状态是最香的，所以香葱和韭黄要在最后才加入。
⑤ 一份好的炒河粉炒出来是色泽分明，吃后盘底没有油，这样的炒河粉吃起来既不油腻味道又够香。
结语
一份炒河粉看起来很简单，其实里面要懂得的小技巧很多，对厨师厨艺的要求很有讲究，对调料的使用要了解，否则是很难炒出美味的河粉的，以上就是今天的分享，如有不同的观点欢迎评论交流，谢谢阅读！
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其他网友回答
作为一个地道的广东人，我对河粉还是比较熟悉的。
首先我来简单介绍一下什么是河粉，河粉原料是广东人的主食大米。一般都是将米研磨成米浆，就像是黄豆变成豆浆或者其他豆制品的过程，实际制作过程会加入其他一些成分，当然啦，基本的防腐剂啥的还是有的。河粉在广东是很受欢迎的，准确的来说是在两广都非常受欢迎。
我是潮汕人，我老家喜欢把河粉叫做粿条，炒河粉一般也叫做炒粿条。来广东的人如果喜欢吃的话，应该会听过牛肉粿，也就是牛肉炒河粉，不过会搭配芥蓝菜一起炒。从烹饪方式来说，分为湿炒牛肉粿和干炒牛肉粿。按照流派来说分为揭阳牛肉粿和汕头牛肉粿，就像网上介绍的那样：
鲜绿的芥蓝，加入嫩嫩的牛肉片，还有那入口滚烫的粿条，绝妙的搭配，营造出让人念念不忘的口味，真是美味可口
但是我觉得比较无奈的是，现在市面卖的河粉大多都是加工厂模式生产的，很多河粉吃起来都很假，这和我们老家用米浆纯正做出来的手工河粉，完全不一样。这么说吧，市场上那些河粉，你吃起来像是粘糕，但我们老家自己做出来的正宗原味的的手工河粉，吃起来就有种米饭的质感，那种原食材的味道。写了这么多废话，我只是想告诉大家，一道菜要做得好吃，首先第一关就是原材料的选择。
选好上等的食材，我们才来说烹饪方式！
题主问得是河粉怎么炒好吃，其实啰嗦一下，河粉做成大条的形状，例如卷粿，用来蒸，或者做成肠粉形式，味道也是不错的，煮汤更是如此，搭配一些牛肉丸 海鲜 或者猪肉食材，也是非常好吃的。如果要炒，那我首推牛肉粿，就是牛肉炒河粉。
先说几点基本点，炒河粉要保持河粉一条条的形式，不能用锅铲乱炒乱翻，一盘好的炒河粉，不应该出现河粉短短碎碎的情况。第二就是炒河粉，应该要有个预热的过程，就是河粉在锅中稍微被加热，有了一定韧性之后，我们在炒制的过程就不容易断，而且更容易入味。
牛肉粿的主要材料有，牛肉 芥蓝 沙茶酱 酱油 猪油，这是必备的，有些厨师会自己另外加点秘制酱料，例如少许五香粉等等，其实都是可以的，酱油要看情况，我不建议直接用市场上售卖的家用生抽，如果你实在没办法，最好自己用生抽 老抽和蚝油进行调配，因为市场上大多数酱料味道都比较淡。尽量询问店家厨房用的酱料是哪些牌子。至于辣椒问题，我觉得沙茶酱搭配辣椒，也是不错的，但不建议加青椒红椒，我建议加辣椒酱或者辣椒粉，因为这样我们吃的时候，河粉的味道不会被青椒或者红椒抢味。
如果你不想吃牛肉，那就模仿街头巷尾的方式，例如加鸡蛋 瘦肉 豆芽 青菜等等，这种大多是干炒，说实话，我觉得这种做法我吃腻了。所以我现在吃炒河粉都偏向于湿炒的方式。
我是潮汕人，我为家乡名菜牛肉粿点赞，也希望大家有机会都试吃一下，如果能通过潮汕美食成为朋友，那我觉得也是不错的，不管你喜不喜欢他，吃了潮汕美食，我们都有机会成为“胶己人”！谢谢！
其他网友回答
河粉是广东很有名气的一道小吃，各个地方也有不同的做法，介绍一款家常炒河粉的制作方法，材料也很简单。
食材：河粉500克，大葱半根，胡萝卜半根，豆腐干一块，猪肉100克。
盐适量，酱油适量，豆瓣酱一勺。
1.河粉切成条，大葱、胡萝卜豆腐干、猪肉都切成丝。
2.起锅烧油，油温七成热，把肉下进去炒出油。
3.放入豆腐干，炒制金黄色，盛出备用。
4.把大葱胡萝卜丝炒至微软。
5.倒入河粉，再倒入肉丝、豆腐干，加入豆瓣酱跟酱油、食盐出锅。
