传统节日网网友提问：
酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
优质回答：
酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的…
那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。
我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩
下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项
一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散
二、腌制去腥
将鱼片冲洗干净，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
三、裹上面浆保持水分
取一个碗，磕入一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲让鱼片均匀的裹上面糊就可以了
四、这是重点，鱼肉和汤的比例
必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，要注意不要鱼肉太多，汤太少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。
五、煮制时间的控制
把鱼片片下入锅中后，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的话就没有那种滑嫩的口感了……
总之要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，基本上，做出来的鱼口感都不会差。
就给大家分享到这吧，喜欢的不要忘记给我点个赞哦谢谢
其他网友回答
一、鱼的选择与鱼片处理
四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。
二、鱼片的码味、上浆
酸菜鱼的鱼片上浆通常用蛋清淀粉浆，处理好的鱼片放少许盐，正价持水性，少量料酒祛腥，姜葱水的加入使鱼片更加细嫩，蛋清和淀粉调制成蛋清淀粉浆。
三、鱼片煮的时候的火候
酸菜鱼的汤煮开后，将鱼片滑入汤中，大火烧开后，关小火焖上1分半中即可上桌。
四、酸菜鱼调味
酸菜鱼调味比较讲究，其味型味酸辣味，酸主要是泡酸菜的乳酸味，必须选用泡制的老酸菜效果最佳，辣来自小米辣和胡椒粉，酸菜鱼做好后，将蒜蓉放在上面，淋热油，增香，一盆香喷喷的酸菜鱼就做好了。
其他网友回答
最喜欢的就是吃鱼了，首先鱼肉不会吃胖的哦，还有就是鱼肉鲜美听说吃鱼的聪明的哦。所以大家平时都要多吃鱼的哦。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
鱼片处理小窍门：
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。
2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。
6、入锅前加入一些食用油拌匀。
酸菜鱼
原料：
泡菜、草鱼、葱姜、泡椒、盐、鸡粉、大油、胡椒粉、料酒、淀粉、大油、香菜
做法：
（1）准备好泡青菜 和草鱼。
（2）泡青菜洗净后切成碎丁。
（3）将泡椒剁碎，葱姜切沫，草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净。
（4）将草鱼去头 ，在尾部切上一刀。
（5）在鱼肉中抽出腥线，鱼头那头起刀。
（6）紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，将鱼骨剁成块。
（7） 鱼头从中间劈开，从鱼背方向开始下刀，大约45度角。轻轻片下鱼腹上的大刺。
（8）用斜着把鱼肉片成鱼片，切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分。
（9）片好的鱼片加入盐和料酒 胡椒粉用手抓匀，腌制20分钟。
（10）最后加入干淀粉，下手抓匀。不要用筷子拌，否则鱼片会碎。
（11）锅中注入大油，融化，下入泡椒碎煸炒出红油。
（12）加入葱姜煸香后倒入泡酸菜，煸炒均匀后加入盐和鸡粉调味。
（13）加入水，放入鱼头和鱼骨，大火烧开后撇去浮沫，转中火烧制10分钟。
（14）把鱼骨和鱼头捞入容器中，剩下的汤汁再次烧开，将腌制好的鱼片逐片放入锅中。
（15）待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，就可以关火， 撒上香菜或者香葱即可。
其他网友回答
北京五道口新开了一家叫做鲲记的，主打食物就是酸菜鱼，他们家的酸菜鱼做得特别正宗，应该可以学习一下。
老 坛 酸 菜 鱼
同样都是酸菜鱼，这家的口味却是清新脱俗的。店规上白纸黑字：不加辣，不减辣，不外带。
做鱼，也得做一条有风骨的鱼。
一盆酸沁入骨的酸菜鱼被端上桌面，你会开始怀疑自己的唾液腺出了故障，口水关不住闸一般被酸香味刺激出来。
先不急捞鱼肉，这碗奶白色泛着油光的鱼汤，是正餐的开场。精选的加州鲈鱼，才能烫出鲜香浓汤。配上酸菜的酸，辣椒的辣，这一大盆的新鲜食材在舌下才算真正团圆。
⊙ 酸菜
酝酿才有酸香。
寒月初酿，一冬藏储。酸菜鱼里的酸菜，是用川西平原的青菜，使用传统陶坛，严格沿用了传承百年的古法，手工腌制的。发酵了90天，这是一棵会呼吸的酸菜。
中国人向来看重风水，上风上水之地，就连青菜都格外繁茂。
鲲记坚持手作，拒绝工业产品，所以能很明显的感觉到，这里的酸菜和超市里袋装的酸菜不同。格外爽口，吃不出来一粒调料的味道。
爱吃酸的人，这里的酸菜怕是要成为你心头的朱砂痣和白月光，真真儿是忘不掉了。
酸菜梗格外脆爽，咬在嘴里，能清楚地听到纤维分解的咯吱咯吱的响动。
用发酵的方法贮存青菜，这是前辈的智慧，也是食客的福气。
⊙ 鲈鱼
现烫才有鲜汤。
酸菜鱼里的鱼肉，比较推荐鲈鱼。
酸菜和鱼肉，就是西施和貂蝉，各有各的摄魂夺魄。鲲记坚持选用精选的加州鲈鱼，肉质非常滑嫩，轻轻裹住舌头。
这里的鱼片都是手打半小时以上的，爽滑有弹性，透过开放式厨房的大玻璃，能观赏到一条鱼从大卸八块到送入你口中的全过程。
现片现烫，再浸入酸汤。
懂吃鱼的食客们，都不会放过鱼头和鱼皮。这是鱼身上最值得细细琢磨的两块地方。
⊙ 配料
蜀地空运红辣椒。
从四川空运过来的红辣椒，可以说是根正苗红了。香辣味渗入鱼肉中，充分保持了酸菜鱼的原汁原味。一口下去，四川就在眼前。
想要酸菜鱼的鱼片变得又滑又嫩，每一项配料、工序都是必不可少的。
其他网友回答
好久没吃过酸菜鱼了，写完这个回答可以做一次来吃吃了。看过我其他文章的小伙伴可能知道我老婆不怎么吃鱼，所以我一般就是自己买条鲈鱼自己蒸着吃。酸菜鱼比较少吃是因为一来自己做酸菜鱼弄个小份的一人食，实在懒得弄；二来是外面的酸菜鱼馆子大多都快成专营店了，除了鱼没其他什么好吃的，我又不能给我老婆扔家里我自己去吃。
吃酸菜鱼为的就是滋味酸香、热辣滑嫩的鱼片，一旦鱼片处理的不好，基本这个酸菜鱼也没什么可吃的了。我做酸菜鱼就是给自己或者朋友一起吃，大概总结一下个人经验和要点，仅供参考。
首先是鱼的选择，我一般是选择用黑鱼（乌鳢）或者罗非鱼来做，其实草鱼、白鲢、花鲢等都可以用来做酸菜鱼，但是我还是习惯用一些毛刺比较少一点的鱼；
鱼选好了处理干净了，接下来就是片鱼的工序了，这是非常重要的。鱼片太薄鱼肉就容易散掉，没一会就全碎成渣了；鱼片太厚的话烹煮时间就会变长，鱼肉就老了，个人觉得大约3到4毫米左右比较适合。（反正就是有耐心点慢慢用刀片，薄厚不一差别大了也影响口感。）
切好的鱼片还要经过一下简单的腌渍和抓粉上浆。腌渍的主要目的还是为了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之类的，想要提前入味一点可以加一点点盐抓匀；上浆也不复杂，鸡蛋清加点淀粉抓匀就好了。鱼肉跟猪肉、牛肉的很多部位不一样，它大多数本身就都很细嫩，所以只要避免在烹饪时因为高温而快速失去水分，就很容易做出嫩滑的鱼了。
接下来就是鱼片下锅的时机，一定要等到锅里的汤滚开再下去。这就跟挂了面糊炸东西是差不多的意思，都是要食材表面的浆或者糊快速的糊化、熟成，以及时阻止食材内部水分散失，这样才能保持住里面食材的鲜嫩。如果早早下锅开始煮，等锅里煮开的时候，鱼就已经老了。
最后就是不要久煮，酸菜鱼的鱼片其实准确来说好像是被烫熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均匀适中的鱼片，基本上汤滚了之后下去，不到1分钟就会变白基本就熟了，离火盛出之后的余温也足够完全烹熟了，真的不需要一直那么煮着。
题主问的是鱼片的处理，其他的就不多说了，反正基本就是热油爆香葱姜蒜，根据自己的喜好来点干辣椒、泡椒和泡姜之类的；然后把鱼头、鱼骨和鱼皮什么的炒香、然后下酸菜煸炒一会加开水煮个底汤。
当然以上只是我自己的做法啊，欢迎各位朋友评论分享你们的酸菜鱼秘诀，世界太复杂，美食是很简单的幸福感来源了，共同维护吧。
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